豆腐制剂，选用哪种原料好？

豆腐凝固剂可以分为盐类和酸类两种类型。目前国内外也研制了一些复合型凝固剂。

（1）石膏

其主要成分是硫酸钙。硫酸钙的溶解度较低，因其凝固进展缓慢，故能形成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。使用石膏作为凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。一般情况下，每100千克大豆约需凝固剂石膏粉2.2～2.8千克。

（2）卤水

又称盐卤，是海水制盐后的副产品。有固体和液体两种。液体浓度一般为25～27°Bé，固体是含氯化镁约46%的卤块。无论是液体还是固体，使用时都需调成15～16°Bé的溶液。使用量大致范围在每100千克大豆需卤水（以固体计）2～5千克。

（3）δ-葡萄糖酸内酯（GDL）

GDL是一种新型的酸类凝固剂。它易溶于水，溶在水中后会慢慢分解为葡萄糖酸。加入内酯的熟豆浆，当豆浆温度达60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃时，凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。内酯的使用量一般在0.25%～0.35%之间（以豆浆计）。

（4）复合凝固剂

所谓复合凝固剂就是人为地将两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。现已研制出带有涂覆膜的有机酸或盐等颗粒凝固剂。主要利用了酸在常温下一经加热，涂覆剂溶化，包裹在内部的有机酸也就发挥了凝固作用。可采用的有机酸有：柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、葡萄糖酸及他们的内酯和酸酐。采用柠檬酸时，添加量约为豆浆（固形物10%）的0.05%～5.0%。另外还有将葡萄糖酸内酯（约40%），磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢纳、富马酸、玉米淀粉等复合起来制成的凝固剂。